Habiller les poissons

Nous vous suggérons vivement de demander à votre poissonnier habituel d’exercer effectivement son métier, donc d’être à votre service pour vider, écailler et lever les poissons selon votre demande.

N° 1 - Ébarber : Perroquet, rouget, carangue et ature

Supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux les nageoires du pourtour en partant de la queue. Éliminer aussi les petites nageoires pectorales situées de chaque côté des opercules.
Pour les carangues et les ature, éliminer les parties coupantes de la queue : poser les poissons sur le côté, la queue sur la gauche et avec la pointe du couteau à plat, tailler la queue vers la tête sur quelques centimètres selon la grosseur des parties piquantes.

N° 2 - Écailler : Perroquet et rouget

Avec une cuillère à soupe, éliminer les écailles.
Gratter de la queue vers la tête.

N° 3 - Vider : Perroquet, rouget, carangue et ature

Prendre le poisson dans la main gauche, le dos dans le creux de la main et la queue vers soi.
Soulever l’opercule avec l’index et glisser le doigt dessous.
Passer votre doigt jusqu’à l’opercule située de l’autre côté comme un crochet.
Arracher délicatement les branchies.
Pratiquer une ouverture de quelques centimètres sur le ventre à la partie anale, vider et laver l’intérieur.

N° 4 - Laver : perroquet, rouget, carangue et ature

Laver soigneusement à l’eau courante froide.
Eponger l’intérieur et l’extérieur des poissons avec un papier absorbant.
Réserver au frais.

N° 5 - Lever les filets de poisson : Perroquet, rouget, carangue, loup tropical

Poser le poisson bien à plat, la queue vers soi, le dos vers la droite.
Inciser le long de l’épine dorsale avec la pointe du couteau de la tête vers la queue.
Lever délicatement le filet en glissant la lame contre l’arête.
Retourner le poisson et pratiquer la même opération de l’autre côté.
Attention de ne pas laisser de chair sur les arêtes.
Enlever avec la pointe d’un couteau les arêtes qui pourraient rester.
Eponger les filets et réserver au frais.