Du vocabulaire pour mieux réussir

Vocabulaire culinaire

Appareil : Mélange de plusieurs éléments crus ou cuits qui forment, soit une recette à cuire ou à finir, soit une partie d’une recette,

Aromates : Épices, herbes et plantes aromatiques enfin presque tout ce qui parfume,

Assaisonner : Relever le goût d’une préparation par adjonction de sel et de poivre en quantité raisonnable,

Bain-marie : Mode de chauffage employé pour cuire, tenir au chaud, chauffer des aliments délicats. Le fond du récipient de cuisson est déposé dans un plus grand récipient contenant de l’eau bouillante. Récipient haut de forme, cylindrique destiné à maintenir au chaud.

Beurre pommade : Beurre mou de la consistance d’une pommade.

Beurrer : Ajouter du beurre dans une préparation. Graisser une plaque ou un moule.

Blanchir : Porter à ébullition 3 minutes environ un légume ou un poisson pour le rendre moins acide ou âcre ou afin d’enlever les impuretés ou le sel avant la cuisson. Le départ se fait à l"eau froide dans presque tous les cas.

Ciseler : 1- Émincer la laitue ou la salade. 2 - Détailler en petits dés les oignons ou les échalotes (hacher). 3 - Couper finement les oignons verts.

Condiments : Substances essentiellement végétales, employées avec modération pour parfumer les aliments, améliorer et relever leur saveur sans les dénaturer (sel, sucre, miel, poivre, poireau, oignon, ai !...).

Court-bouillon : Liquide plus ou moins aromatisé qui sert à pocher les poissons.

Dame : Tranche de poisson ronde pour une personne, de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Décortiquer : Éliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, chevrettes, langoustes...)

Dés : Aliments découpés en forme de cubes plus ou moins gros.

Dorer : 1- Mettre de l’œuf battu sur une préparation à base de pâte avant de l’enfourner. 2 - Colorer un aliment.

Dresser : Disposer les préparations afin de les servir (plats, assiettes...).

Ecailler : Enlever les écailles d’un poisson.

Ecumer : Enlever l’écume avec une écumoire d’une sauce ou d’un fond pendant la cuisson.

Emincer : Couper en tranches très fines.

Escalope : Tranche de poisson taillée transversalement (en biais).

Farinage :
ABAISSER  : Étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.
FONCER  : Garnir un moule d’une abaisse de pâte.
FLEURER  : Étendre une fine pellicule de farine sur le marbre ou le plan de travail avant d’abaisser une pâte.
PATON  : Morceau de pâte non encore détaillé.

Fleurons : Petits sujets en pâte feuilletée destinés à décorer les assiettes ou les plats.

Fumet : Fond de poisson.

Garniture : Souvent AROMATIQUE : Apport d’un ou plusieurs éléments complémentaires à une préparation soit pour la parfumer, soit pour la présenter.

Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre cuit presque comme un caramel servant à confectionner les sauces aigres douces, en général aux fruits.

Habiller : Ensemble de préparations préliminaires pour préparer le poisson avant cuisson.

Historier : Réaliser un décor à l’aide d’un petit couteau sur un fruit ou un légume.

Julienne : Fins filaments de carottes, navets, citrons, oranges....

Marinade : Liquide aromatique dans lequel on trempe certaines préparations avant de les marquer en cuisson.

Monder : Plonger des légumes ou des fruits dans de l’eau bouillante quelques secondes puis les refroidir rapidement pour enlever la peau (tomates, raisins...).

Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau...) à une préparation afin de permettre la cuisson.

Papillotes : Technique qui consiste à cuire à l’étouffée des préparations dans une feuille de papier d’aluminium ou de feuillage.

Pluches : Feuilles de persil, menthe, basilic coupées sans tiges et parsemées sur certaines préparations à parfumer et décorer.

Quadriller : Marquer les aliments à griller sur les barreaux du grill afin d’obtenir un quadrillage.

Réduire : Concentrer un jus ou une sauce par ébullition.

Réserver : Mettre de côté une préparation pour une utilisation ultérieure.

Lier : Épaissir plus ou moins une préparation liquide.

Saupoudrer : Ajouter en pluie la surface d’une préparation.

Tourner : Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.